מהרי”ל (מנהגים) קנא

חותכו ומולחו. ומותר גם לבשל ולצלי בעי מליחה מועטת כשאר כל בשר. בשר שלא נמלח ונפל עליו ציר מן בשר מנוח או נפל כולו לתוך הציר חוזר ומדיחו ומולחו כבד אין לצלות עם בשר בשפוד אחד ואם אין גומות בבשר להתעכב בהן הדם מותר הבשר בדיעבד דדם שנטף עליו מן הכבד מישריק שריק ונופל. וה"ה בשר מלוח שנצלה עם שאינו מלוח בשפוד אחד כשר בדיעבד. בשר הנמלח בכלי שאין מנוקב. כל הבשר אסור גם מה שחוץ לציר. ובס"ה כתב שיש לאסור אפי' לא שהה שם שיעור מליחה ואין לו תקנה אפי' במליחה אחרת. וגם הכלי הוא אסור משום דציר בשר תוך שעה אחר מליחה אוסר כל דבר שהוא נופל עליו ואי נפל אכלי חרס ישבר ועל כלי עץ וכלי מתכות צריך הגעלה. אבל שהה כבר שיעור מליחה אין צירו אוסר אח"כ בדיעבד. אבל אסור ליתן בשר מלוח לתוכו לרחוץ עד שיתן מים הרבה מתחילה לתוך הכלי. הרוצה לצלות עוף או גדי שלם צריך לשרותו במים ולמולחו ולשהותו כשיעור ולהדיחו אח"כ כדין כל בשר לבשל צריך לעשות לצלי זה מתוך שהוא חלול. אין להניח כלי תחת צלי לקבל שומנו אם לא שהה מתחילה שיעור מליחה במלחו. ראש הכבש ואווז וכל דבר חלול שנמלח מבחוץ ולא מבפנים אין מותרין רק בצלי. ויש מתירין ראש אווז אם נתבשל בדיעבד שאין כזית בדמו. (הג"ה) תרנגולת שנמלחה עם ראשה בלא חתיכ' יחתוך הראש וימלח וגם אם היא נצלית עם הראש לא תיאסר התרנגולת ע"כ. בשר שנשתהה במלחו כשיעור וניתן בכלי ונתרבה עליו הציר אין אוסר את הבשר גם אם נשתהה בו כי מוהל בעלמא הוא. בני מעיים כגון הדורא דכנתא והקיבה והכרכשתא והדקים גם אם אין בהן דם אין למולחם לכתחילה רק בכלי מנוקב כשאר בשר אבל הכנתא דהוא השומן עצמו (שקורין מטיי"ר) ושאר בני מעיים כגון הכרס והלב והכבד והריאה אם מלחן בכלי שאינו מנוקב אסורים הם והכלי דדינן ככל בשר. אין חוששין למלוח בשר ובני מעיים יחד אבל עופות ודגים אסורין למלוח יחד. אסור לחתוך בסכין שאוכלין עמו מבשר מלוח טרם שמדיחין אותו. יש להסיר וורידי דם ששוכבין בשומן הכנתא שקו' מטי"ר. הרוצה לצלות ראש טלה שלם ולצאת ידי חובתו. יסיר עצם שעל גבי המוח וינקוב הקרום שהמוח מונח בתוכו וגידין שתחת הלשון ושבתוך הלחיים יטול או יחתכם שיזוב דמן בשעת צלייתו שפוד שצלו בו בשר שלא נמלח ילבנו באור טרם צולין בו שנית. ואם צלו בדיעבד הכל מותר בין הבשר בין השפוד הן של עץ הן של ברזל משום דנורא מישאב שאיב. נכון שלא לשהות צלי על השפוד כשמסירין אותו מן האש. וכן שלא לחתוך צלי רותח בסכין לראות אם נגמר צלייתו. וכן אסור לעשות כן לכבד בשעת צלייתה ובדיעבד אין לאסור הסכין דוגמת השפוד. נכון שלא לחתוך בסכין דשחיטה אפילו דבר צונן. ואם חתך בעי להדיח מקום החתך. ואם חתך בו דבר רותח או חריף בעי קליפה. אין להשתמש מי מליגת תרנגולים במאומה

כבד שצולין על האסכלא צריך לחתוך הסימפון שלו ולהסיר דם שבו ולהפוך החתך למטה. ואם לא חתך יחתכנו אחר הצלי ולבשלה אחר הצלי אסור אם לא חתך מקודם שצולין אותה ונכון לנוקבה בסכין מקודם או עם קסם בשעת הצלי כדי שיזוב הדם יפה. ובשפוד סומכין על נקיבת השפוד. והרוצה לבשל את הכבד אחר הצלי נכון לנקבה שתי וערב ומדיחין אותו אחר הצלי קודם שמבשלין. ואם שכח ובשלה בלא הדחה מותרת. נוהגין שלא לבשל כבד כלל אלא צלוייה מעיקרא. דאסור להשהותה במלח מעיקרא כשיעור כדי לבשלה. לכתחילה אין צולין בשר וכבד יחד. ובדיעבד אין אוסרין וה"ה במליחה זה לשון התוספות עוף עם כבדא בין דבוק בו בין אין דבוק בו ונמלחו יחד מותרין דדמו מישריק שריק וכבולעו כך פולטו. נתבשל עוף שלם עם הכבד שלימה צריך ס' ברוטב ושאר התבשיל כנגד כל העוף. וזורק את העוף דהוא נעשה חתיכה דאיסורא והשאר מותר. אבל חכמי (מגנצ"א ושפיר"א) הורו דלא צריך לבטל רק