מהרי”ל (מנהגים) קנ

תחילה הואיל דבדיעבד נעשה רגילין להתיר על פירש"י בזמן מועט כשיעור מהלך מיל. ונוהגין להדיח הבשר ממלחו ג"כ. ולהדיח הכלי שמדיחין בו והידים בין כל הדחה והדחה ואם לא הודח הבשר רק פעם אחת היטב ונתבשל אין לאוסרו בכך. לכתחילה אין למלוח כבד או לב עם בשר. ובדיעבד שרי הבשר ע"י הדחה מעליא. חתיכה שנמלחה עם גידי הצואר והראש. או עם קרום של מוח או עם גידי הזרוע דכל אלו אסורין משום דם. אז יסירם אחר המליח ומותרין. וכן הדין אם נצלו יחד. מלבד קרום של מוח שאז אסור המוח ושאר בשר הראש מותר. ויש מחמירים לאסור כל הראש כשרוצה להחזיק בשר במולחו זמן רב. אז אחר ששהה כשיעור במלחו תחילה ידיחנו אח"כ כמו שמדיחין לקדירה וחוזרין ומולחין לאלתר גם אם לא נטפו עדיין ממנו המים ומניחו בכלי שאינו מנוקב. והציר הנעשה אז אין בו שום איסור דם ועולה על גבי הבשר ומעמידו זמן רב. חתיכה תפל שלא נמלחה עדיין ונתערבה בין מלוחות ונשתהה ביניהן אותה חתיכה אסורה ולא מועיל למולחה שנית. אמנם אם הודחה טרם שנתערבה יחזור וידיחנה וימלחנה חתיכה שנמלחה ופלטה ציר שלה ונפל אח"כ עליה ציר מבשר מלוח אסור. לכתחילה מותר למלוח בשר היום ע"ג הבשר הנמלח אתמול אבל אין למלוח בשר היום ולתתו על הנמלח קודם שבוע. ובדיעבד אין לאוסרו. בשר המוגלד בחורף בקרח אין למולחו עד שנמס הקרח דהקרח מונע מליכנס המלח להוציא הדם. טבחיים והמעיים העגולים דהן הדורא דכנתא. והקיבה. והדקין. וכרכשא לכתחילה אין למולחם עם שאר בשר רק לבדנה. המולח $ (טבחייא מולחין בצד החיצון שהשומן שם דבוק ושם מחזיקים דם: $ הרבה חתיכות להניחם ולהשהותם יחד בכלי מנוקב. יזהר להקדים הנמלח באחרונה להניחו בראשונה לכלי א"כ צריך למולחם כולם ולהניחם על הדף עד גמר מליחת כולם ואז יקדים להניח בכלי את הנמלח באחרונה וכן חוזר חלילה עד יסיים להכניס באחרונה הנמלח בראשונה. חתיכת בשר שחתכה לשנים אחר שרייתו. צריך לחזור ולהדיח מקום החתך קודם מליחה. רגלים שלא נתקצצו ראשי הטלפיים ונמלחו. אם שכבו על צדן כל זמן שהייתן במליחה לא נאסר. רק שבתוך הטלפיים ואם נזקפו נאסרו כולן. הרגלים נוהגין לקצץ ראשי הטלפיים וגם לחתוך להפרידם מהדדי ואח"כ להשרותן כמו שהן עדיין בשערן ולמולחן אח"כ ולשהות שיעור מליחה ואח"כ מדיחן יפה טרם מהבהבן באש להסיר השער והטלפיים. והשתא חצצו הטלפיים והשער במליחה הראשונה לכן נוהגין לחזור אחר ההבהוב להדיחם ולמולחם שנית מיהו אם לא נמלחו באחרונה מותרים. וכן אם לא קצץ ראשי הטלפיים קודם ההבהוב אין לאוסרן בכך. בימי מהר"י סג"ל לא ראיתי שום מליגה לא בעופות ולא בראשים ולא ברגלים. וכן לא חירוך בראשים רק בתלשו נוצות מראשי התרנגולין הבהבום עם התרנגולים להסיר הנוצות שנשארו. (הג"ה מי"ד) המהבהב אווזות ותרנגולין באור לחרוך הנוצה מהן צריך לרחוץ בית השחיטה בראשונה שלא יבלע הדם בהן. ולא ישהה אותה הרבה שלא יבלע הדם ע"י החום ותו לא יצא ע"י מליחה. נמלח בכלי נסדק הוי כמנוקב ומותר. כל דיני איסור דם

דם רותח שנשפך על גבי צלי. או דם צונן. אוסר את הצלי כדי קליפה. כל חתיכה הנאסרת משום דם או מחמת כלי שאין מנוקב. שוב אין לה תקנה להתירה. בשר הנמלח כדין בכלי מנוקב ונמצא ציר עומד בתוכו הבשר מותר אך נהגו העולם קליפה והדחה. אך אם נפל חתיכה או תולה מקצתה למטה משאר הבשר תוך הציר העומד בשולי הכלי. אסור כל מה שבציר. וצריך לחתוך מעט יותר מן הבשר שלמעלה מה שלא נגע בציר. חתיכת בשר שנצרר בה הדם מחמת שהכה את הבהמה מחיים.