רש"י על ביצה כח.

טבח אומן - שיודע לכוין משקל כנגד משקל בידיו:

אסור לשקול בשר ביד - לאחוז הליטרא בידו אחת והבשר בידו אחרת ולכוין דבחול נמי כיון דאומן הוא בכך אורחיה הכי:

במים - שיש לו שנתות וסימנים בכלי ונותנין בו מים והסימנים מודיעין אותו כמה המים עולין למעלה בשביל ליטרא בשר שכבר שיערו לכך: