רש"י על שבת קמה:

מתני' כל שבא בחמין - כלומר שנתבשל:

שורין אותו בחמין - כדי שיהא נמוח:

וכל שלא בא בחמין - כגון בשר יבש שאוכלין אותו חי ע"י הדחק:

מדיחין אותו - ולא אמרי' זהו בישוליה אבל לא שורין:

חוץ מן המליח ישן - דג מליח של שנה שעברה:

וקולייס האיספנין - שם דג שאוכלין אותו מחמת מלחו ע"י הדחה בחמין והנך אפילו הדחה נמי לא שזהו גמר מלאכתן והוי בשול: