חידושי רמב"ן על שבת לז:

ש"מ מצטמק ויפה לו מותר. פירוש דסתם תבשיל כמצטמק ויפה לו ומ"ה נקטו חמין ותבשיל ועוד דאי במצטמק ורע לו פשיטא מאי שריותא אתי לאשמועינן דקאמר משהין וקס"ד דקטמה לאו דוקא. אלא הא קמ"ל דאע"ג דקטמה וגלי אדעתי' דלא ניחא לי' בחתוי גחלים אפ"ה דוקא מבושל כל צרכו אבל לא נתבשל כ"צ לא ואגב אורח' קמ"ל דלית לן דחנניא ומפרקי' ש"ה דקטמה כלומר משום דקטמה הוא ומצטמק ויפה לו אסור. ואקשי' אי חשוב לי' כקטומ' מאי למימרא כלומר היא גופי' מאי למימר' דמיתר בנתבשל כ"צ אפי' בלא נתבשל כ"צ נמי מותר ואפי' בפחות ממאכל ב"ד שלא מצינו שום איסור בכירה קטומה בשהיי' ומדקאמר משהין אלמא התירה נמי קמשמע לן. ופריק הובערה אצטריכא לי' מ"ד כיון דהובער' הדרא למילתא קמייתא ולתסר קמ"ל וה"ה למאכל ב"ד או פחות ממנו אלא דהא קמ"ל דאע"ג דבשיל כ"צ אי קטומה אין אי לא אסור דמצטמק ויפה לו אסור והיינו דלא כחנניא כדפרישית. וזהו שכ' רבינו הגדול ז"ל ורב אושעיא ורבה בב"ח אמר ר"י הכי ס"ל. ומיהו קשיא, אמאי קאמר חמין שהוחמו כ"צ דהא אפילו בשאינה קטומה נמי שרי וי"ל משום סרכא דתבשיל, ועיקר. ואפשר לפרש כך: א"ה מאי למימרא לשהות אפי' להחזיר נמי הובערה איצטרכא לי' מ"ד הדרה לה להא מילתא קמייתא ותתסר אפי' לשהות קמ"ל דלא הדרא לגמרי ומיהו דוקא לשהות תבשיל שנתבשל כ"צ וחמין שהוחמו כ"צ דלא אתי לחתוי כיון שכבר נתבשל אבל לא הוחמו כ"צ אפי' לשהות אסור דכיון דהובערה אתי לחתוי. ולהאי פי' הא דאמר ר"ס קטמה ונתלבתה סומכין לה דוקא כשנתבשל כל צרכו אבל לא נתבשל כ"צ לא. ופירוש מצטמק ויפה לו בכולה שמעתין היינו תבשיל שנתבשל כ"צ כמאכל כל אדם אלא שצימוקו יפה לו ומאן דאסר כר"י ומאן דשרי סבר ע"כ לא אסר ר' יהודה דמתניתין אלא כמאכל ב"ד ולמעלה ממנו כ"ז שהוא מתבשל וצריך לו אבל נתבשל כ"צ משום צימוק לא אתי לחתוי בגחלים ואפילו אינה קטומה מותר ואע"ג דר"י דבריית' דלקמן אסר אפילו דיעבד בההיא כר"מ ס"ל דלית לי' צימוק אוסר וסבירא לן (כר"מ) [דר"מ] אפילו לכתחלה שרי וההיא דקתני לעיל חמין אבל לא תבשיל כמאכל ב"ד. והא דאסיק בגמרא הא לכתחלה הא דיעבד אליבא דמ"ד מצטמק ויפה לו קאמרי' דאסר א"נ י"ל דבלכתחלה לא ס"ל כוותי' דר"מ דאסר משום דאיהו אפי' בקטומה אסר דגזר בתבשיל לעולם ולא גזר בחמין לעולם כיון שהגיע למאכל ב"ד ומיהו תבשיל קודם שנתבשל כ"צ מצטמק ויפה לו ומצטמק ורע לו שוין הן אלא שב"ש מחמירין בו במתני' מפני שהוא צריך יותר בישול ואיפשר שב"ש בכל תבשיל הן מחמירין ומה שפירשתי דבר ברור וראיתי בתוספת בזה שבוש שאני תמי' עליהן:

הא ד אמר רבא תרווייהו תנינא. לדברי רב ששת קאמר כלומר רב ששת דיוקא דמתני' קמ"ל א"נ שיעורא דר"ש תנינא דאפי' היכי דלא בשיל כ"צ כמבושל חשבינן לי' דהיינו משקרמו פני' אבל איהו דיוקא דמתני' קמ"ל דאפי' בכירה ותבשיל נמי הולכין אחר השיעור הזה דלהחזיר תנן מיהו מאן דאית לי' משום מחתה בגחלים אפילו כמאכל ב"ד ל"ק מתני' דפת דש"ה דליכא גזירה דחתוי דכיון שהוא על האש אי מחתה לי' סליק בי' קיטרא וכן בבשר בצל וביצה משום דמחרכי ומיהו קודם שהגיע למאכל ב"ד חיישי' דלמא מחתי להו דכל שלא בשיל כ"צ לא מיחרך וזה דבר ידוע א"נ מפיק להו בר דלא קשי להו זיקא. תדע, דהא רב דאית לי' הכא מצטמק ויפה לו אסור אמר התם וכמה כדי שיצלו כמאכל ב"ד ולפי הפי' הזה נדחו דברי המביאים ראי' מסייעתי' דרבא לפסוק הלכה דלהחזיר תנן ונסתייעו דברי רבינו הגדול ז"ל, ודברי רש"י ז"ל מטין שהוא מן המתירין: