ב"ח, יורה דעה סד:כג

ומ"ש מפני שהטבחים נאמנים על החלב כלומר דכיון דנאמנים הכל סומכים עליהם וחוטאים ומחטיאים ולפיכך יש להחמיר עליהם דאם לא היו נאמנים היה כל אחד חייב לראות אם הבשר מנוקר בטוב ולא היו מחטיאין (פרטי דיני החלב ומנהג ישראל מבואר יפה בש"ע ובהגהותיו):